La gastronomía de Sichuan, de China para el mundo

La gastronomía típica de la Provincia de Sichuan, ubicada al suroeste de la Gran República popular China, es considerada una de las 8 grandes escuelas de la cocina china y es que la combinación de sabores picantes y fuertes la hacen única. Además, la UNESCO declaró a la capital de esta provincia, la ciudad de Chengdu, como capital gastronómica en el 2010 para reconocer su gran valor y aporte a la cultura culinaria de China y el mundo.La historia de la cocina sichuanense es muy vasta y deliciosa. Hoy te contaremos un poco sobre esta y sus platillos más representativos.

La historia de Sichuan empieza en la época del Estado de Ba (1122-316 a.C.) y el Estado de Shu (1045-316 a.C.) y a la etapa final de la dinastía de los Han  (206 a.C.-8 d.C.), en la que comenzó a tomar forma. Durante las dinastías Wei y Jin (220-420 d.C.), su cocina empezó a distinguirse de las de Jiangnan (al sur de la del río Yangtsé), poco a poco empezó a  demostrar sus propias singularidades.

Durante las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1644-1911), el chile procedente de Sudamérica se convirtió gradualmente en un ingrediente imprescindible. A ello hay que añadir las grandes migraciones procedentes de numerosas provincias  ( en especial de Hubei y Hunan), que llevaron consigo sus costumbres y métodos de cocinar. La cocina de Sichuan absorbió así lo mejor de las tradiciones del norte y del sur de China y las fusionó al combinar tanto los sabores como las técnicas de cocción.

De la dinastía Qing adquirió finalmente esas características de frescura, robustez, intensidad y variedad que la sitúan en un lugar prominente en toda China. 

 

 

  El sabor picante

 

El ingrediente más representativo de la gastronomía de Sichuan es sin duda el chile rojo llamado ají y también la típica pimienta de Sichuan, Huajiao (花椒). Dichos ingredientes le dan un sabor picante y fuerte, que a palabras de los locales, ningún extranjero podría soportar o acostumbrarse tan fácilmente.

El chile rojo, proveniente de Sudamérica, llegó hasta China gracias a los intercambios comerciales de la corona española y portuguesa en el mundo. A través de los viajes y trueques llegaron ingredientes nuevos y se adaptaron muy bien al clima de la zona de Sichuan.

 

Platillos representativos

 

Mapo toufu (麻婆豆腐):Es una combinación de tofu en salsa picante de ají  y judías verdes (ejotes), aceitosa y roja brillante, a menudo cubierto con carne picada, usualmente de cerdo o ternera. 

Pollo Gongbao (宫保鸡丁):En su versión auténtica se emplea pollo marinado. En el wok se sofríen chiles ajíes y Pimienta de Sichuan para que el aceite recoja las fragancias de las especias. Luego se saltea el pollo con vegetales y cacahuetes o nuez de la India. En Sichuan, cuando se prepara el auténtico gōng bǎo jī dīng, se emplean sólo chiles tales como el cháo tiān jiāo (朝天椒) o qī xīng jiāo (七星椒).

Cerdo dos veces cocinado (回锅肉):El Cerdo dos veces cocinado (回锅肉, pinyin: Húi Gūo Ròu, significa literalmente “carne que ha regresado dos veces al wok”), junto con Mapo Doufu (麻婆豆腐), el Hot Pot (火锅) y el Pollo GongBao (宫保鸡丁), es probablemente uno de los platos más conocidos de la Gastronomía de Sichuan. El proceso de cocinado de la carne de cerdo hace que primero se introduzcan las costillas en agua con sal y jengibre en la primera fase. Tras ello se saca y se deja secar para ser cortado en pequeñas rebanadas para regresar al wok y ser frito en aceite caliente. Los vegetales más comunes que acompañan al cerdo son la col y los pimientos.

Los sichuaneses llevan con orgullo el título de excelentes cocineros y amantes de la buena mesa desde hace ya varios siglos. Una costumbre que ha ayudado también al desarrollo de su cultura local y su economía al difundirse el nombre de Sichuan por su cocina en todo el mundo.

¿Te animarías a  probar la gastronomía picante de Sichuan?