Corea: el país del kimchi

¿Quién no ha escuchado hablar de este platillo típico coreano o incluso ha tenido la oportunidad de probarlo?; este platillo es algo más que una col china encurtida, por lo que en esta ocasión  te contamos un poco más de este representativo platillo coreano.

En la gastronomía coreana el platillo principal nunca se come solo, siempre debe ir acompañado de algo llamado banchan ( 반찬 ), lo cual se puede traducir como “platillo de acompañamiento”.

El kimchi es el principal platillo de acompañamiento de la mesa coreana, algo que nunca puede faltar no importa cuál sea el platillo principal; la forma tradicional de mantener este producto en dicha condición es poniendo el kimchi dentro de tinajas de cerámica que soporten los cambios bruscos de temperatura, aunque en estos días es difícil usar este metodo por la cantidad de espacio que ocupan, aun en muchas casas coreanas conservan esta forma de protegerlo y conservarlo.

¿De qué está hecho el kimchi?

El kimchi es un platillo muy versátil que, según la región, puede elaborarse de muchas maneras. Originalmente el kimchi era basicamente una col china 배추 (baechu) bañada en sal y condimentos de origen marino, como el 멸치젓 (myeol chi jeot), anchoas muy pequeñas en polvo o en salmuera, pero que conforme pasaba el tiempo y la península coreana se abría paso al comercio, otros ingredientes se fueron incorporando a los básicos de su preparación. Tal es el caso del chile rojo, que le da ese color y toque picante tan característico, el cual provenía de América y Filipinas y que llegaba a la península coreana a través de China, gracias al desembarco de comerciantes occidentales en las costas de Hong Kong y Taiwán. Con el tiempo, este producto se adecuó a las necesidades de la gente de la región y se adoptó en la gastronomía coreana.

Generalmente en Corea del Norte el kimchi no lleva tanta sal ni chile en polvo  y rara vez se utilizan los productos marinos para sazonarlo.  Mientras que en Corea del Sur se usa más sal y chile en polvo además de un sazonador llamado 새우젓 (Saeujeot), polvo de camarón, y del  풀 (pul), que es una una pasta glutinosa de arroz o sémola de trigo el cual se usa para disminuir el olor producido por la fermentación.

En otras regiones de Corea la forma varía según los ingredientes producidos en dicho lugar

• Hamgyeong-do 함경도 (noroeste)

Gracias a su cercanía con el  océano se utilizan el pescado fresco y las ostras para condimentar el kimchi de esta zona.

• Hwanghae-do 황해도 (centro-oeste)

En Hwanghae-do el sabor del kimchi es “moderado”, es decir ni insípido ni demasiado picante y se le denomina como kimchi de calabaza (bundi). En esta región no se usa chile rojo en polvo, por lo que su color suele ser más pálido.

• Gyeonggi-do 경기도 (al suroeste de Hwanghae-do)

El kimchi de Gyeonggi-do principalmente se conoce por  la forma tan atractiva en la que se presenta al momento de servirlo.

• Chungcheong-do 충청도 (entre Gyeonggi-do y Jeolla-do)

Esta región posee la mayor variedad de tipos de kimchi de todo Corea. La gente utiliza la fermentación de las verduras, en lugar de pescado fermentado, y lo sazona únicamente con sal.

• Gangwon-do 강원도 (Corea del Sur)/Kangwon-do (Corea del Norte) (centro-este)

En Gangwon-do, el kimchi se almacena por mucho tiempo y, a diferencia de otras zonas costeras de Corea, no contiene mucho pescado en salmuera

• Jeolla-do 전라도 (suroeste)

En esta región se crean diferentes tipos de pastas para condimentar el kimchi, la corvina amarilla y el fletán son dos tipos de pescados salados que se utilizan para la preparación de dichas pastas.Gyeongsang-do 경상도 (sureste)

En esta región, caracterizada por lo salado y picante de sus platillos tradicionales, uno de los ingredientes más comunes para condimentar el kimchi es el myeolchijeot (멸치젓) que produce un gran sabor gracias a la salmuera.

Aunque la base principal del kimchi es la col china,  también se puede preparar este platillo a partir de diversas verduras, entre las que destacan:

• Nabo
• pepino
• calabaza larga
• cebollín (cebolla cambray)

Incluso, se podría hacer kimchi con nopal a un estilo muy mexicano.

 

Por la gran cantidad de nutrientes que aporta, el kimchi  es la base para muchos otros platillos coreanos e incluso se considera como un plato completo y puede acompañarse solo de arroz.

Y tú ¿ya has probado el kimchi? cuentanos que te pareció.