El kimchi y el Pao Cai son dos platillos asiáticos, el primero es representativo de Corea y el segundo de China. Ambos alimentos tienen sus propias caracteristicas, pero su similitud desató hace poco una discusión acerca de si se trata realmente de un mismo platillo.

Para poner un poco más en contexto, recientemente se cusestionó el origen de un popular y representativo platillo coreano, el kimchi. Y es que los internautas coreanos se han enfrentado a los internautas chinos en una discusión que parece no tener fin acerca  del origen de este platillo. 

La disputa que se comenzó acerca del tan conocido kimchi (김치) de Corea surgió luego de que un chef chino decidiera preparar dicho platillo, el cual en chino se denomina Paocai ( 泡菜) y se aseguró que también es una tradición china.

Hoy te contaremos sobre la historia de estos platillos y sus primeros registros históricos para que tú mismo puedas crear tu propio punto de vista.

Historia del Kimchi en Corea

Los primeros registros de este delicioso platillo se remontan a hace más de 2 mil años. Cuando los primeros coreanos comenzaron a utilizar la agricultura, tuvieron grandes problemas con el clima en Corea, ya que los inviernos eran muy fríos. Debido a esto, era importante guardar alimentos para el invierno y la forma más popular de conservarlos  era usar sal en diferentes tipos de alimentos. 

A lo largo de los siglos, los coreanos dominaron el arte de la conservación con sal. Durante el período de los Tres Reinos (57 a. C. – 668 d. C.), otros reinos notaron la forma en que los coreanos conservaban su comida. Es  aquí donde encontramos los primeros escritos sobre las habilidades de los coreanos en la conservación de alimentos. El kimchi original se elaboraba con rábanos ya que era un producto local. 

El primer escrito registrado sobre el kimchi proviene específicamente del período Koryeo (918-1392). Durante este tiempo, hubo mucho comercio con otros reinos y nuevas verduras llegaron a Corea, incluida la col china. Durante este período, la forma en que se preparaba el kimchi cambió mucho. A partir de entonces se utilizaron muchos tipos diferentes de verduras para preparar el plato y las especias así como el ajo se abrieron paso en la receta.

Después, durante la dinastía Joseon (1392-1910), la receta del kimchi se volvió aún más diversa. Se utilizaron nuevas verduras y especias para preparar el plato. Muchas de las influencias durante este tiempo vinieron de los japoneses. 

Cabe recordar que durante dicha dinastía, los japoneses intentaron invadir  a Corea varias veces. Por eso se argumenta que los intentos de ocupar  Corea son la razón directa por la que algunos ingredientes llegan a Corea. Otros dicen que no es una consecuencia directa sino que fue el comercio entre los países lo que lo hizo posible.

De cualquier manera, muchas tradiciones e ingredientes de la comida japonesa llegaron a la cocina coreana y a la inversa. Quizás el producto japonés con mayor impacto en el kimchi fue la salsa de soja. La salsa de soja les dio a los coreanos otra forma de conservar su comida.

Durante mucho tiempo, Corea fue un país muy aislado y no tenía muchos vínculos con China y otros países vecinos, excepto Japón. Aún así, fue durante la dinastía Joseon cuando los chiles y la papa o patata se introdujeron en Corea. 

La introducción del chile cambió radicalmente una vez más la receta del kimchi. Los diferentes tipos de kimchi comenzaron a crecer rápidamente y para la mayoría de estos el chile se usó para hacerlos picantes. 

El kimchi más famoso, es el que se elabora con col china y se inventó hace aproximadamente 200 años. Por esta época ya había alrededor de 100 tipos diferentes de kimchi.

En los últimos años el número de diferentes tipos de kimchi aumentó a más de 200. Se puede decir que existe un vínculo directo entre el comercio con otros países y, por lo tanto, un aumento en los ingredientes y el número de diferentes tipos de kimchi.

El kimchi y la UNESCO

El kimchi fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial.

La elaboración del kimchi es una tradición que ha perpetuado principalmente a las mujeres, pero que se extiende a toda la sociedad. Se comparten e intercambian las recetas entre familias, vecinos, parientes, amigos y compañeros de trabajo. De hecho, la actividad de intercambio, denominada kimjang, contribuye a reforzar la cohesión social.

La decisión de la UNESCO de incluir la tradición en Corea del Norte de elaborar el kimchi completa y amplía la inscripción de 2013 en que se incorporaba a la lista del patrimonio cultural inmaterial la tradición de elaborar y compartir el kimchi en Corea del Sur.

Pao cai chino orígenes

El repollo en escabeche chino, especialmente el repollo en escabeche de Sichuan, es  diferente al kimchi coreano en términos de sabor y métodos de conservación. Y estos dependen en gran medida de la exportación de col china.

Según los informes, el 99% de la col utilizada en este platillo en Corea del Sur proviene de China. En los últimos cuatro años, China ha exportado alrededor de 280 mil toneladas de col  a Corea del Sur cada año. 

Entre los muchos platos en escabeche en China, el más discutido ha sido el Paocai de la provincia de Sichuan al suroeste de China.El paocai de Sichuan se remonta a hace casi 2000 años. Según los registros históricos, las primeras vasijas de paocai aparecieron durante la era de los Tres Reinos.

Para hacer el plato de tipo  tradicional, el fabricante generalmente coloca repollo lavado, tallos de mostaza, germen de frijoles, pimientos, nabo, zanahorias y jengibre en salmuera compuesta de varias especias, como sal, vino de cocción, vino blanco y azúcar morena especial. Todo esto se coloca dentro de un frasco donde se fermenta   durante un cierto período de tiempo.

Zhong Lan, una mujer de 27 años de la provincia de Sichuan, le dijo al Global Times que el pao cai de Sichuan tiene un sabor amargo, aunque diferentes familias pueden tener sus propias recetas que conducen a pequeños cambios en el gusto.

Conclusión del Kimchi y Pao Cai 

El kimchi es un platillo que se volvió la presentación gastronómica de toda una nación, la cual es considerada no solo un platillo, sino también una forma de cocinar. Ya que cualquier vegetal que pueda llevar a cabo una fermentación adecuada puede ser considerado kimchi.

Por su parte, el Pao cai es específicamente hecho con col china, con un método distinto al coreano y  contempla también otros ingredientes.

Como podrás notar, ambos platillos pueden lucir similares pero también tienen diferencias el uno del otro. Por supuesto que también tanto el kimchi como el pao cai cuentan una tradición milenaria y se han adaptado a nuevos ingredientes.

¿Cuál es tu opinión con respecto al kimchi y al pao cai?  ¿has probado ya alguno de estos platillos?