El sake es la bebida alcohólica tradicional del país del sol naciente. El licor nacional está hecho a base de arroz, agua, levadura y hongo kōji. Este brebaje cuenta con una historia de unos 2000 años y una preparación sumamente interesante.

Por: Alejandra Jacobo 

En Japón la palabra sake (酒)  hace referencia a las bebidas alcohólicas en general, mientras que el licor de arroz es conocido como nihonshu (日本酒 ). No obstante, en occidente hemos popularizado el término sake para hacer referencia a esta característica bebida.

Este licor se obtiene al cocinar el arroz y agregar un hongo muy común en la cocina japonesa llamado koji-kin, el cual se encarga de descomponer el grano en azúcares y posteriormente producir un alcohol con consistencia espesa y sabor entre seco, fuerte y ligeramente dulce.

Origen milenario del sake  

Existen varias teorías respecto al origen de esta bebida, una de ellas dice que tuvo su origen en los arrozales chinos, alrededor del 4800 a.C. y, posteriormente, fue exportado a Japón. 

Otra teoría sitúa su descubrimiento en Japón del siglo III. Se dice que un sembradío de arroz fue afectado por la humedad, por lo cual se generó la fermentación y aparición de moho en el grano.

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El primer registro que se tiene del sake es el conocido como kuchikami no sake (口噛みの酒)  o sake para masticar en la boca. Este se hacía mascando arroz y una variada selección de semillas, posteriormente se escupía en un barril una papilla con bajo porcentaje de alcohol. 

Es importante mencionar que el kuchikami no sake es una ofrenda para los dioses para así asegurar que la cosecha de arroz sea buena. No obstante, el licor no solo se asocia a ritos religiosos.

En la cultura japonesa, el sake es un elemento simbólico muy importante, pues se asocia con cuestiones positivas como los buenos deseos, buena fortuna y buena salud.

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Tiempo después, el proceso anterior fue obsoleto gracias al descubrimiento del moho koji-kin (麹菌), el cual aún es utilizado en la actualidad, pues convierte el almidón del arroz en azúcar. 

Para el siglo VII, la calidad y las técnicas de producción del sake mejoraron,  por lo cual esta bebida se volvió muy popular y se creó una organización para prepararla en el Palacio Imperial de Kioto. Además de designar este licor como noble y sagrado.

Durante la restauración Meiji se estableció  de manera más formal la industria del sake y se crearon empresas para fabricar esta bebida. Las empresas que lograron tener éxito todavía operan en la actualidad. 

Producción del sake 

El sake es una bebida muy compleja para elaborar, ya que se deben seguir al pie de la letra nueve indispensables pasos. A continuación te presentaremos el proceso de manera resumida. 

Se comienza moliendo el grano de arroz durante varias horas, posteriormente se lava el arroz molido y se humedece con agua. Después se coloca el grano al vapor para que se cueza.

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Al arroz ya cocido se le añade el moho kōji, elemento clave para que se produzca el alcohol, también se le agrega levadura moto y agua. Posteriormente, esta mezcla mejor conocida como momori se deja reposar durante unas cuantas semanas para fermentar. 

El momori se presiona en una malla o saco de algodón y se separa la pasta del arroz de lo que será el licor. Finalmente, se deja reposar un par de días más y se filtra con carbón en polvo, se pasteuriza a 65 grados y se embotella.

Tipos de licor  

Según el estilo de producción, temperatura y humedad se determina el sabor, el aroma y la consistencia de la bebida. Existen seis categorías de clasificación según su producción: 

Sake filtrado: fermentado de arroz que se filtran con minerales y se toma frío o caliente. Tiene un sabor distintivo que puede variar con el tiempo. 

Nigorisake: no se filtra para conservar el sabor del arroz, se toma a temperatura ambiente o frío. Tiene una consistencia más espesa, cremosa y dulce. 

Sake espumoso: por tener una segunda fermentación tiene burbujas. Hoy en día es muy popular debido a su bajo grado de alcohol. 

Koshu: se deja reposar o añejar durante 2 o 20 años, esto hace que se concentren los sabores, su color es entre rojo y caramelo. Se toma frío o a temperatura ambiente. 

Genshu: a este sake no se le adiciona agua, por lo tanto tiene un alto grado de alcohol. Éste se toma muy frío. 

Taru: es el sake que se almacena en barriles de madera taru y absorbe el sabor de la madera. Se sirve a temperatura ambiente. 

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Por último, también es importante considerar si se le ha agregado alcohol destilado o no, o si está hecho solamente con arroz, pues esto igual afecta la calidad y tipo de licor.

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Ahora ya podrás considerarte un experto en sake y cuando tengas la oportunidad de probar este milenario licor serás un excelente catador. ¿Qué versión de sake se te antoja más?