Joey Rivas
El kimchi es, sin duda alguna, el platillo más representativo de Corea. Sin embargo, no siempre lució como se ve actualmente. Aquí te contamos cómo el chile mexicano influyó en su característico color rojo y sabor picante.
Como te contamos en la primera parte de este reportaje, el chile mexicano y mesoamericano tuvo un gran viaje a través del Nao de China. Si no sabes de qué hablamos corre a leer la primera parte de este reportaje.
De Manila a China y su lucha por la plata
Durante los años 1550 hasta 1650, China vivió el llamado “Siglo de plata”, esto debido a la gran importación que hacían del preciado metal desde México, según el investigador Guillermo Ruiz-Stovel. Cabe señalar que la plata era una de las principales razones por la cual los chinos comerciaban en Manila, para obtener grandes cantidades del brillante metal.
Después de las prohibiciones Ming en 1570, que frenaban la importación de metales preciosos provenientes del exterior, vino una nueva etapa del comercio. La plata era contrabandeada dentro de cajas de especias y, por supuesto, entre chiles que se comerciaban desde Manila hasta Macao marcando así una nueva ruta para introducir la plata y, claro, el chile proveniente de Mesoamérica.
El mismo chile que años más tarde sería incorporado a la gastronomía coreana y al kimchi.
La llegada del chile a Corea
El contrabando de plata marcaba las rutas para el comercio de productos agrícolas que, aunque se compraban para su consumo y venta, también se usaban para encubrir a este preciado metal. Ruiz-Stovel asegura que las islas Ryukyu eran una de las paradas forzosas de estas rutas comerciales, donde los japoneses contrabandeaban productos a través de Corea hasta su llegada a China.
En ese momento, Corea estaba cerrada al mundo excepto a China. Tenía poco que ver con Japón y escaso contacto con los comerciantes europeos. Sin embargo, Japón había estado comerciando con los portugueses. Los portugueses introdujeron alimentos de Mesoamérica, incluidas las papas, los camotes, yucas, el maíz y los chiles.
El chile ha estado en Corea durante más o menos 500 años. An Jeong-yun (안정윤), investigador del Museo Folclórico Nacional de Corea, escribe que el gochu (고추 chile en coreano) se menciona por primera vez en los registros en 1614. Sin embargo, la palabra en sí no se usa hasta 1749, según el profesor de la Universidad Nacional de Seúl, Jung Byung-Sul. (정병설).
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El chile y su aporte al Kimchi
En un artículo del 2014 titulado “History of Korean gochu, gochujang, and kimchi” se asegura que el chile tiene más de 1000 años en la península, esto con base en imágenes de un viejo libro de cocina. Sin embargo, los caracteres que ahí aparecen son muy ambiguos y no hacen referencia en específico al chile sino a las pimientas y pimientos 椒醬 (추장), las cuales existen desde hace mucho tiempo.
El kimchi era muy diferente de lo que es ahora. No había pimiento rojo y la col china como en la actualidad, pues en aquella época no se usaban con frecuencia. Los primeros kimchis eran principalmente rábanos bañados en pasta o salados en salmuera. El libro de historia chino Sanguozhi (Registros de los Tres Reinos), escrito en el siglo III d.C., dice lo siguiente: “La gente de Koguryeo (nombre de uno de los Tres Reinos que conformaban a Corea) es muy buena para hacer alimentos fermentados como vino, pasta de soja y chotkal (pescado salado y fermentado) “
Corea conoció los ingredientes del “Nuevo Mundo” como las papas y los chiles. A pesar de que todavía se debate que las propias invasiones de Hideyoshi introdujeron los chiles o que fueron traídos de China, los chiles rojos se usaron mucho dentro de los cien años de las invasiones. Esto cambió totalmente los métodos de fermentación y la apariencia del kimchi.
Para 1827, ya había 92 tipos diferentes de kimchi. Hoy en día existen más de 200 tipos. Aunque hay muchas teorías al respecto, lo que es seguro es el legado histórico que une a México y Corea.
K-lover, ¿qué tipos de kimchi has probado?
